Risotto verde con saltimbocca de cerdo

INGREDIENTES

• 500 gr de arroz arborio o carnaroli
• 1 cebolla
• ½ bulbo de hinojo
• 100 gr de manteca
• 1 copa de vino blanco 
• Caldo de vegetales sin sal
• Queso rallado
• 2 zucchini
• 200 gr de habas o arvejas congeladas
• Hojas de espinaca fresca 
• Hojas de albahaca fresca
• Hojas de menta fresca
• Ralladura de limón
• Sal y pimienta

Para el saltimbocca: 

• 500 gr de carre
• 1 cc de aceite
• Hojas de salvia
• 150 gr de jamón crudo
• 100 gr de harina
• 100 gr de manteca
• ½ de vino blanco seco
• Caldo de verdura

 

PROCEDIMIENTO

1. Rehogar la cebolla y el hinojo picados en manteca y aceite por unos minutos. 
2. Añadir el arroz y nacarar por unos minutos. 
3. Sumar el vino blanco y evaporar el alcohol. 
4. Incorporar el caldo y revolver para que arroz vaya expulsando el almidón y se vuelva cremoso. 
5. Saltear los zucchini, las habas, las arvejas, la acelga, y condimentar.
6. Trasladar al risotto mientras se agrega el caldo que se necesite. 
7. Cocinar por un total de 18 o 20 minutos. 
8. Apagar el fuego, agregar la ralladura de limón y montar con queso rallado y manteca, por último las hierbas picadas. 
9. Servir enseguida.
10. Cortar el lomo en finas fetas, disponer sobre cada una, una hoja de salvia y de bondiola, aplastar un poco con el palmo de la mano y sujetar con palillos.
11. Enarenar los saltimbocca del lado de la carne, y dorar en ambos lados en una sartén con ½ manteca y ½ aceite.
12. Colar el fondo de cocción y bañar con vino blanco, flambear, agregar un poco de caldo, salpimentar y cocinar durante algunos minutos hasta que la salsa se espese. 
13. Terminar ligando con un poco de manteca.

 

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