Pavlova con curd de mango y maracuyá

INGREDIENTES

• claras 150 gr
• azúcar común 250 gr
• azúcar impalpable 50 gr
• cremor tartaro ½ cucharadita
• sal 1 pizca
• vinagre o jugo de limón 1 cucharadita
• almidón de maíz 1 cucharadita

Para el curd:

• 2 gr de gelatina sin sabor
• 10 cc de agua
• 130 gr de pulpa de maracuyá
• 50 gr pulpa de mango
• 170 gr de azúcar
• 8 yemas
• 110 gr de manteca

 

PROCEDIMIENTO

1. Precalentar el horno a temperatura baja 120 grados.
2. Batimos las claras, pizca de sal, cremor tartaro para estabilizar el merengue cuando estén bien espumosas, agregamos en forma de lluvia azúcar común, formar un pico flexible agregamos el azúcar impalpable y el almidón de maíz previamente tamizado.
3. Sumamos el vinagre y colocamos sobre una placa con una plancha de silicona y llevamos al horno hasta secar en superficie pero que en su interior no quede totalmente seco.
4. Para el curd de mango y maracuya: Hidratamos la gelatina en el agua fría y reservamos.
5. En una olla colocamos la pulpa de maracuyá, la de mango, el azúcar y las yemas.
6. Batimos bien hasta integrar, llevamos a fuego bajo, revolviendo siempre con espátula de goma hasta que espese y aparezcan burbujas en los bordes. 
7. Agregar la manteca fuera de fuego y por último la gelatina previamente hidratada y fundida llevamos a un baño maría inverso para cortar la cocción.
8. Refrigeramos hasta el día siguiente.
9. Batimos la crema con azúcar a punto chantilly.
10. Pelamos fruta y fileteamos.
11. Sobre la pavlova colocamos una capa de curd, luego la crema batida y encima el mango en rodajas.

 

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