Arrollado merengado de chocolate y frambuesas

INGREDIENTES

Para el arrollado de merengue:

• Claras: 6 
• Azúcar: 160 g
• Vinagre blanco o de manzana: 1 cdita
• Almidón de maíz: 1 cda rasa
• Almendras fileteadas: c/n
• Azúcar extra para espolvorear: c/n

Ganache montada de chocolate:

• Chocolate semiamargo 55–60%: 200 g
• Crema de leche caliente (35% MG): 200 g
• Crema de leche fría (35% MG): 200 g
• Pizca de sal
• Opcional: 1 cdita extracto de vainilla

Reducción de frambuesa:

• Frambuesas (frescas o congeladas): 200 g
• Azúcar: 40 g
• Jugo de limón: 1 cdita
• Almidón de maíz: 3 g (1 cdita rasa)
• Agua fría: 15 ml

 

PROCEDIMIENTO

1. Batir las claras hasta que espumen.
2. gregar el azúcar en forma de lluvia y batir hasta obtener un merengue firme y brillante.
3. Incorporar el vinagre y el almidón con movimientos envolventes.
4. Extender sobre placa rectangular forrada con papel manteca, apenas enmantecado y espolvoreado con almidón.
5. Espolvorear con almendras y un poco de azúcar.
6. Hornear a 170 °C durante 30–35 minutos, hasta que esté cocido pero flexible.
7. Dar vuelta en caliente sobre otro papel manteca, retirar el papel superior y dejar enfriar.
8. Picar el chocolate y colocarlo en un bol.
9. Calentar la crema hasta casi hervor y volcar sobre el chocolate.
10. Dejar reposar 1 minuto y emulsionar hasta obtener una mezcla lisa.
11. Agregar la sal y la vainilla si se utiliza.
12. Incorporar la crema fría y mezclar.
13. Cubrir con film en contacto y refrigerar 8–12 horas.
14. Batir la ganache fría hasta lograr una textura aireada y firme, sin sobrebatir.
15. Colocar frambuesas, azúcar y jugo de limón en una cacerola.
16. Cocinar hasta que la fruta se rompa.
17. Triturar ligeramente.
18. Disolver el almidón en el agua fría.
19. Agregar a la fruta caliente y hervir 30–40 segundos hasta espesar.
20. Enfriar completamente antes de usar.
21. Extender el merengue frío.
22. Cubrir con una capa pareja de ganache montada.
23. Agregar la reducción de frambuesa en hilos o capa fina.
24. Distribuir frambuesas congeladas (150–200 g).
25. Arrollar con ayuda del papel manteca.
26. Envolver en film y llevar a freezer 4–6 horas.
27. Cortar congelado y descongelar en heladera antes de servir.

 

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